Zat Pengawet Makanan yang Aman

Diposting oleh Unknown , , Minggu, 19 Mei 2013 21.47

Zat Pengawet Makanan


1.Natrium Benzoat
          Penggunaan natrium benzoate sebagai pengawet dalam minuman isotonik harus mengikuti takaran yang dibenarkan. Penggunaan pengawet yang diizinkan dan takaran yang benar, diharapkan dapat memberikan perlindungan terhadap konsumen dan kemungkinan penggunaan zat yang mengandung bahaya. Hak konsumen atas keamanan dan keselamatan terhadap barang yang dikonsumsi harus dihormati oleh produsen. Lama dan seringnya mengonsumsi makanan dengan pengawet kemungkinan
menimbulkan terjadinya akumulasi zat-zat tertentu yang bisa memicu reaksi yang menyebabkan sakit.
Meski kandungan bahan pengawet natrium benzoat umumnya tidak terlalu besar, akan tetapi jika dikonsumsi secara terus-menerus akan berakumulasi dan menimbulkan efek terhadap kesehatan. Penggunaan pengawet tersebut dalam jangka panjang dapat menimbulkan penyakit Lupus (Systemic Lupus Eritematosus/SLE). Efek samping lain yang bisa timbul adalah edema (bengkak) akibat dari retensi (tertahannya cairan di dalam tubuh) dan bias juga karena naiknya tekanan darah sebagai akibat bertambahnya volume plasma akibat pengikatan air oleh natrium.
       Dalam riset yang dilakukan oleh Sheffield University di Inggris terhadap bahan pengawet makanan dan minuman yang umum digunakan, menyatakan bahwa natrium benzoat diperkirakan dapat merusak DNA. Hal ini dikemukakan oleh Pete Piper (professor bidang biologi molekuler dan bioteknologi) yang telah meneliti natrium benzoat sejak 1999. Ia pernah menguji natrium benzoat pada sel ragi yang hidup, yang akhirnya menemukan bahwa substansi tersebut (natrium benzoat) dapat merusak DNA mitochondria pada ragi. Di dalam tubuh, mitochondria berfungsi menyerap oksigen untuk menghasilkan energi. Dan bila dirusak, seperti terjadi pada sejumlah kondisi pada saat sakit, maka sel mulai mengalami kegagalan fungsi yang sangat serius. Sehingga di dalam tubuh akan terjadi kerusakan DNA di dalam mitochondria. Dan ada sejumlah penyakit di mana yang sekarang dikaitkan dengan penyakit Parkinson dan beberapa penyakit akibat degenerasi saraf.
Natrium benzoat dapat menghambat pertumbuhan jamur yang biasa ditemukan pada minuman isotonik, maupun minuman-minuman ringan lainnya. Dampak lain dari natium benzoat pengawet minuman isotonik adalah kanker. Hal tersebut dikarenakan vitamin C (ascorbic acid) yang ditambahkan dalam minuman isotonik akan bereaksi dengan natrium benzoat menghasilkan benzen. Benzen tersebut dikenal sebagai polutan udara dan dapat menyebabkan kanker.

2.Natrium Klorida atau garam
       Telah berabad lampau digunakan hingga saat ini sebagai bahan pengawet terutama untuk daging dan ikan. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan dan mengikat air bebasnya, sehingga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir. Produk pangan hasil pengawetan dengan garam dapat memiliki daya simpan beberapa minggu hingga bulan dibandingkan produk segarnya yang hanya tahan disimpan selama beberapa jam atau hari pada kondisi lingkungan luar. Ikan pindang, ikan asin, telur asin dan sebagainya merupakan contoh produk pangan yang diawetkan dengan garam.

3.Gula atau Sukrosa  
      Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet khususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir. Dendeng, manisan basah dan atau buah kering merupakan contoh produk awet yang banyak dijual di pasaran bebas.

4.Cuka
Secara tradisional, cuka dibuat melalui proses enzimatik dengan bantuan bakteri dan difermentasi dari alkohol menjadi asam asetat. Cuka yang telah dikenal sejak ribuan tahun lalu ternyata menyimpan sejumlah manfaat. Selain untuk menambah rasa sedap pada masakan, cuka juga bisa sebagai bahan pengawet makanan.
Berikut ini beberapa jenis cuka yang biasa digunakan
  a.Cuka beras (rice vinegar)
Hasil fermentasi dari beras. Merupakan jenis cuka yang sering digunakan pada masakan timur, seperti sushi. Aroma cuka beras cukup tajam sehingga dimanfaatkan juga untuk menghilangkan bau amis pada makanan.
 b.Cuka apel (cider vinegar)
Cuka apel menjadi populer penggunaannya di rumah tangga karena banyak manfaatnya. Selain sebagai penyedap dan penambah rasa alami pada masakan, cuka jenis ini juga dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan, seperti daging, sayur, dan acar.
 c.Cuka anggur merah (red wine vinegar)
Seperti namanya, bahan dasar pembuatan cuka ini adalah anggur merah. Kualitas cuka anggur merah juga dapat bervariasi, tergantung dari kualitas buah anggur dan lama pembuatannya. Semakin lama proses pembuatan cuka, akan semakin baik kualitasnya. Tingkat keasamannya cenderung lebih rendah daripada cuka apel. Cuka anggur merah sangat cocok dipakai sebagai salad dressing dan bumbu penyedap pada hidangan daging.
 d.Cuka balsam (balsamic vinegar)
Merupakan jenis cuka yang dibuat dari buah anggur. Namun, yang membedakannya dari cuka anggur adalah proses pembuatan dan bahan-bahan yang digunakan. Selain itu, cuka balsam berwarna coklat kehitaman, sedangkan cuka anggur berwarna kemerahan. Biasanya, cuka balsam digunakan untuk menambah cita rasa pada masakan eropa, khususnya masakan perancis. Rasanya yang sedikit asam dan beraroma sedap membuat cuka ini lebih banyak berfungsi sebagai bumbu daripada cuka.

5.Sulfur Dioksida (SO2)
     Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

Sumber:
http://archive.kaskus.us/thread/2890742

0 komentar

PENENTUAN KADAR PROTEIN ( METODE MIKRO KJEHDAHL )

Diposting oleh Unknown , , Rabu, 27 Maret 2013 21.17


PENENTUAN KADAR PROTEIN ( METODE MIKRO KJEHDAHL )

BAB I PENDAHULUAN
1.1              Tujuan Percobaan
Menentukan kadar protein dalam bahan pangan dengan metode semimikro kjehdahl.

1.2              Prinsip Percobaan
Senyawa nitrogen diubah menjadi ammnium sulfat oleh H2SO4 pekat. Ammonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan baku asam.

1.3              Teori Percobaan

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh., karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan baker dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O dan N yang tidak di miliki oelh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga.

Sebagai zat pembangun protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada masa kehamilan droteinlah yang membenuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang di rombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Protein dapat juga di gunakan untuk bahan baker apabila keperluan energi tunbuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotic koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat atmosfer protein yang yapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh.
Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak sebagai bahan membrane sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin, serta membentuk protwin yang inert seperti rambut dan kuku. Di samping itu protein yang bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma (albumin), membentuk antibody, membentuk komplek dengan molekul lain, serta dapat bertindak sebagai bagian sel yang bergerak. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat menggaggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunnkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti amina, protein,dan lain – lain hasilnya lumayan.
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen.
Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro.
1.    Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g.
2.     Cara semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen.


Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi :
1.      Tahap destruksi
2.      Tahap destilasi
3.      Tahap titrasi
            Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:
%N = ml NaOH blanko – ml NaOH sampel × N. HCl × 14,008 × 100%
                                            Gram bahan x 1000
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.
Kadar protein (%) = % N x faktor konversi.
Tabel Nilai Faktor Koreksi Sampel Pada Bahan Pangan :
No
Bahan Pangan
Faktor Koreksi
1
Sereal
5,7
2
Roti
5,7
3
Sirup 
6,25
4
Biji-bijian
6,25
5
Buah
6,25
6
Beras
5,95
7
Susu
6,38
8
Kelapa
5,20
9
Kacang Tanah
5,46

Apabila faktor koreksi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat digunakan. Faktor ini diperoleh dari fakta rata-rata nitrogen dalam protein adalah 16 %.
Kadar Protein (%)        = N x 100/16
                                     = N x 6,25     
BAB II ALAT DAN BAHAN
ALAT
BAHAN
·         Buret 50 mL
·         Pipet Volum 5 mL
·         Erlenmeyer 100 mL
·         Klem dan statif
·         Pemanas listrik
·         Spatula
·         Beaker gelas 100 mL
·         Pipet tetes
·         Corong
·         Neraca Analitik
·         Labu ukur 100 mL
·         Labu Kjehdahl
·         HCl 0,01 N
·         H2SO4 pekat
·         Asam borat 2%
·         NaOH 30%
·         Selen
·         Raksa (II) oksida
·         Indikator PP
·         Aqua dest


BAB III PROSEDUR
Proses Destruksi
1.      Ditimbang 0,1 g bahan yang telah dihaluskan, masukkan dalam labu Kjeldahl.
2.      Kemudian ditambahkan 7,5 g selen dan 0,35 g raksa (II) oksida dan 15 ml asam sulfat pekat.
3.      Dipanaskan semua bahan dalam labu Kjeldahl dalam lemari asam sampai berhenti berasap dan diteruskan pemanasan sampai mendidih dan cairan  menjadi jernih. ditambahkan pemanasan kurang lebih 30 menit, dimatikan pemanasan dan dibiarkan sampai dingin.
4.      Selanjutnya ditambahkan 100 ml aquadest dalam labu Kjeldahl yang didinginkan dan tambahkan 15 ml larutan kalium sulfat 4% (dalam air) dan akhirnya ditambahkan perlahan-lahan larutan natrium hidroksida 50% sebanyak 50 mL.



Proses Destilasi
1.      Dipasang labu Kjeldahl dengan segera pada alat destilasi. Dipanaskan labu Kjeldahl perlahan-lahan sampai dua lapis cairan tercampur, kemudian dipanaskan dengan cepat sampai mendidih.
2.      Destilat ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan larutan asam borat 2% sebanyak 10 mL dan indicator pp sebanyak 5 tetes, ujung pipa kaca destilator dipastikan masuk ke dalam larutan asam borat 2%. Proses destilasi selesai jika destilat yang ditampung lebih kurang 75 mL.

Proses Titrasi
1.      Sisa larutan asam borat 2% yang tidak bereaksi dengan destilat dititrasi dengan larutan baku asam klorida 0,01 N.
2.      Titik akhir titrasi tercapai jika terjadi perubahan warna larutan dari hijau menjadi merah ungu.
3.      Lakukan titrasi blanko.

 BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1 Tabel Titrasi
Tabel Titrasi Penentuan Kadar Protein dengan pentitar HCl 0,01 N
Titrasi ke –
Volume (mL)
1
Volume akhir
15,61
Volume awal
0,00
Volume pemakaian
15,61

4.2 Perhitungan Kadar Protein Susu Bubuk Kemasan (Sampel H)


4.3 Tabel Penentuan Kadar Protein dari Masing-Masing Bahan Pangan
Kelompok
Sampel
% Protein
1
22,45
2
2,13
3
4,1
4
5,5
5
1,74
6
6,63
7
8,48
8
Susu Bubuk Kemasan (H)
23,14

Baca selengkapnya.klik disini

0 komentar
Langganan: Komentar (Atom)